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コエチャップ −肉ラーメン（白いスープと黒いスープ）− |
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モツのたくさん入った、タイ東北部のラーメン。中国から伝来した料理です。黒いスープの“コエチャップ”、白いスープの“コエチャップ・ナムサイ”の2種類がありますが、黒いスープのほうが若干有名。モツはお好きなものを入れて構わないのですが、本場では、コエチャップ・ナムサイには肺の肉、豚バラ肉は入れないなど、いろいろ暗黙の法則があるようです。 |
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| 材料リスト(2人分) | |||
| 豚ロース | 10g×2 | センコエチャップ | 10g×2 |
| 豚レバー | 10g×2 | パクチー | お好み |
| 豚の肺 | 10g×2 | 万能ねぎ | お好みで |
| 豚の首 | 10g×2 | カティアムチュウ | 大さじ2杯 |
| 豚の腸 | 10g×2 | ||
| ※カティアムチュウの作り方 | |||
| 黒いスープ | |||
| 鶏がらスープ | オタマ3杯 | うまみ調味料 | 大さじ1/2杯 |
| ポイカッ | 1個 | 砂糖 | 大さじ1/2杯 |
| オプチャーイ | 1本（4ｃｍ長） | 塩 | 小さじ1杯 |
| 白コショウの実 | 30粒 | ゆで卵 | 1/2個 |
| ナム・マン・ホイ | 大さじ1杯 | 豚バラ肉を油で揚げたもの | 10ｇ |
| ソイビーンソース | 大さじ1杯 | 上新粉 | 10ｇ |
| シーユー･カオ | 大さじ1杯 | コショウ | 少々 |
| シーユー･ダム | 大さじ1杯 | プリック・ナム・ソム（刻んだ プリッキーヌー を酢に混ぜたもの） | お好みで |
| パクチー の根 | 3本 | ||
| 白いスープ | |||
| 鶏がらスープ | オタマ2杯 | 塩 | 小さじ1杯 |
| サラダ菜 | 2枚 | コショウ | 少々 |
| うまみ調味料 | 大さじ1/2杯 | ナム・チム・タレー（タイの卓上調味料） | お好みで |
| 砂糖 | 大さじ1/2杯 | ||
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1 |
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鍋にたっぷりの湯を沸かします。そこに、豚ロース、レバー、肺、胃、首肉をかたまりのまま入れて茹でます。肉は、固くなるまで茹でてください（目安：8分）。 |
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2 |
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茹で上がった肉は、水にとって冷まします。手でさわれる程度に冷めたら、それぞれスライスにします。また、油で揚げた豚バラ肉を用意し、これもスライスにします。 |
| 黒いスープの作り方 | ||
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1 |
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鍋に、 鶏がらスープ （オタマ2杯）を入れ、強火にかけます。そこに、 ポイカッ と オプチャーイ 、白コショウの実、さらに、 ナム・マン・ホイ とソイビーンソース、 シーユー･カオ 、 シーユー･ダム を加えます。沸騰してきたら、火力を落してください。 |
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2 |
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そこに、包丁の背で叩いて潰した パクチー の根と、うまみ調味料、砂糖、塩を加え、味を調えます。続いて、固茹でにして殻をむいたゆで卵を入れたら、そのまま20〜30分煮込みます。途中で、水分が減ってきたら、 鶏がらスープ （オタマ1杯）を足してください。 |
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3 |
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上新粉をボールに入れます。そこに、水（100cc）を入れて、よく溶かし合わせます。また、鍋に250ccの湯を沸かし、ざるに入れた センコエチャップ を、湯がきます。 センコエチャップ がやわらかくなり、くるくると丸まってきたら（目安：1人前で2〜3分）、先程の上新粉を入れ、混ぜます。トロミがついてきたら、火から降ろします。 |
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4 |
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どんぶりを用意し、まず、手順3の麺を、汁ごと流し入れます。次に、共通手順２の肉（各10g）を、その上に並べます。手順3のスープの中から、ゆで卵を取り出し、半分に切って、どんぶりに入れます。その上から、手順2のスープを流し入れます。コショウとカティアムチュウ、 パクチー と万能ねぎを上からふりかけたら、出来上がりです。お好みで、プリック・ナム・ソム（小さく刻んだ プリッキーヌー を酢に混ぜたもの）をかけて、いただきます。 |
| 白いスープの作り方 | ||
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1 |
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なべにたっぷりの湯を沸かし、ざるに入れた センコエチャップ を、湯がきます。 センコエチャップ がやわらかくなり、くるくると丸まってきたら（目安：1人前で1〜3分）、火から降ろし、水気をきります。 |
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2 |
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鶏がらスープ （オタマ2杯）を入れ、強火にかけます。沸騰してきたら、火を弱め、うまみ調味料と砂糖、塩を加えて味を調えます。そのまま1分程度沸騰させた後、火から降ろします。 |
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3 |
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