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レシピ渦巻.GIF (282 バイト) コエチャップ
−肉ラーメン(白いスープと黒いスープ)−
recipe50.jpg (19564 バイト) モツのたくさん入った、タイ東北部のラーメン。中国から伝来した料理です。黒いスープの“コエチャップ”、白いスープの“コエチャップ・ナムサイ”の2種類がありますが、黒いスープのほうが若干有名。モツはお好きなものを入れて構わないのですが、本場では、コエチャップ・ナムサイには肺の肉、豚バラ肉は入れないなど、いろいろ暗黙の法則があるようです。

材料リスト(2人分)
豚ロース 10g×2 センコエチャップ 10g×2
豚レバー 10g×2 パクチー お好み
豚の肺 10g×2 万能ねぎ お好みで
豚の首 10g×2 カティアムチュウ 大さじ2杯
豚の腸 10g×2    
※カティアムチュウの作り方
黒いスープ
鶏がらスープ オタマ3杯 うまみ調味料 大さじ1/2杯
ポイカッ 1個 砂糖 大さじ1/2杯
オプチャーイ 1本(4cm長) 小さじ1杯
白コショウの実 30粒 ゆで卵 1/2個
ナム・マン・ホイ 大さじ1杯 豚バラ肉を油で揚げたもの 10g
ソイビーンソース 大さじ1杯 上新粉 10g
シーユー・カオ 大さじ1杯 コショウ 少々
シーユー・ダム 大さじ1杯 プリック・ナム・ソム(刻んだ プリッキーヌー を酢に混ぜたもの) お好みで
パクチー の根 3本    
白いスープ
鶏がらスープ オタマ2杯 小さじ1杯
サラダ菜 2枚 コショウ 少々
うまみ調味料 大さじ1/2杯 ナム・チム・タレー(タイの卓上調味料) お好みで
砂糖 大さじ1/2杯    

1


 鍋にたっぷりの湯を沸かします。そこに、豚ロース、レバー、肺、胃、首肉をかたまりのまま入れて茹でます。肉は、固くなるまで茹でてください(目安:8分)。

2


  茹で上がった肉は、水にとって冷まします。手でさわれる程度に冷めたら、それぞれスライスにします。また、油で揚げた豚バラ肉を用意し、これもスライスにします。
黒いスープの作り方

1


 鍋に、 鶏がらスープ (オタマ2杯)を入れ、強火にかけます。そこに、 ポイカッ オプチャーイ 、白コショウの実、さらに、 ナム・マン・ホイ とソイビーンソース、 シーユー・カオ シーユー・ダム を加えます。沸騰してきたら、火力を落してください。

2


 そこに、包丁の背で叩いて潰した パクチー の根と、うまみ調味料、砂糖、塩を加え、味を調えます。続いて、固茹でにして殻をむいたゆで卵を入れたら、そのまま20〜30分煮込みます。途中で、水分が減ってきたら、 鶏がらスープ (オタマ1杯)を足してください。

3


 上新粉をボールに入れます。そこに、水(100cc)を入れて、よく溶かし合わせます。また、鍋に250ccの湯を沸かし、ざるに入れた センコエチャップ を、湯がきます。 センコエチャップ がやわらかくなり、くるくると丸まってきたら(目安:1人前で2〜3分)、先程の上新粉を入れ、混ぜます。トロミがついてきたら、火から降ろします。

4


 どんぶりを用意し、まず、手順3の麺を、汁ごと流し入れます。次に、共通手順2の肉(各10g)を、その上に並べます。手順3のスープの中から、ゆで卵を取り出し、半分に切って、どんぶりに入れます。その上から、手順2のスープを流し入れます。コショウとカティアムチュウ パクチー と万能ねぎを上からふりかけたら、出来上がりです。お好みで、プリック・ナム・ソム(小さく刻んだ プリッキーヌー を酢に混ぜたもの)をかけて、いただきます。
白いスープの作り方

1


 なべにたっぷりの湯を沸かし、ざるに入れた センコエチャップ を、湯がきます。 センコエチャップ がやわらかくなり、くるくると丸まってきたら(目安:1人前で1〜3分)、火から降ろし、水気をきります。

2


  鶏がらスープ (オタマ2杯)を入れ、強火にかけます。沸騰してきたら、火を弱め、うまみ調味料と砂糖、塩を加えて味を調えます。そのまま1分程度沸騰させた後、火から降ろします。

3


 どんぶりを用意し、サラダ菜を敷きます。そこに、手順1の センコエチャップ を入れます。その上に、共通手順2の肉(各10g、ただし、油で揚げた豚バラ肉は入れない)を並べます。そして、手順2のスープ(白)を注ぎ入れます。コショウとカティアムチュウ パクチー と万能ねぎを上からふりかけて、出来上がりです。お好みで、ナム・チム・タレーで味付けしていただきます。

※ナム・チム・タレーとは、プリッキーヌーとニンニクを石臼で潰し、ナンプラーとレモン汁を混ぜ合わせたもの。好みで砂糖なども加えます。


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