レモングラス 「香水がや」とも言います。葉や茎は、レモンに似た香りとやや青臭い香りがして、若葉や乾燥させた葉などがハーブとして用いられます。根元は、香りを出すために太い部分を叩きつぶして使います。青い葉の部分はスープの香りづけに使用します。 ヘッドファーン テングタケ科。藁の上で栽培される、楕円をした灰色の茸で、トムヤムクンには欠かせない食材です。炒め物、煮込み、スープなどに用いられます。日本ではほとんど栽培されておらず「ふくろたけ」と呼ばれます。 バイ・マクルー 東南アジアのハーブの一種。タイのトムヤムスープでもお馴染みの柑橘系のさわやかな香りが特徴です。英語では、「カフリライムリーフ」と呼ばれ、日本では、果実全体にある深いひだがコブのように見えるので、「こぶみかんの葉」と言われます。 カー ショウガ科の植物。香辛料の一種で、日本では「南姜(なんきょう)」といいます。ショウガに似ていますが、より香りが強く、「芳香ショウガ」とも言います。トムヤムクンの香りづけなどの為に、根の部分を皮を厚く剥いてから薄く切って用いたりします。 ココナッツ ヤシ科の常緑高木ココヤシの種子。ココヤシの実とも言います。料理には、種子の中の胚乳が用いられます。胚乳は脂肪が多く、その他にもタンパク質、カルシウム、リンを含んでいます。 パクチー セリ科。中国では「香菜」、英語では「コリアンダー」といいます。消化を助け食中毒や二日酔いの予防に効果があるといわれています。あえ物やスープに添えたり鍋物の薬味に用いられますが、葉より根のほうが香りが強く、タイ料理では根のほうを多く用います。 グリーンパパイヤ 未熟果の青いパパイヤはビタミンCを豊富に含む野菜として食用に慰される。皮をむき白い実をそうめん状に千切りサラダや漬物にします。果汁にタンパク質分解酵素のパパインを多く含むので、肉料理に入れるとお肉が柔らかくなります。 カミンルアン ショウガ科の多年草。英語では「ターメリック」、日本では「うこん」と言われます。根茎を乾燥させて粉末にし、香辛料や着色料として使用します。クルクミンという黄色色素を含むので、カレー粉やマスタードに用いられます。 ホムデン ねぎとシャロットの雑種。日本では「あかわけぎ」と言われます。赤い皮をしていますが日本の赤玉ねぎとは別物です。特有の香りと風味を持ち、カロチン、ビタミンCを多く含んでいます。 マクアポッ 「丸なす」と呼ばれることもあります。 タイではカレーの具として、また生食として多様に食べられています。歯ごたえのあるタイなすはココナッツミルク仕立てのタイカレーなどに具として加えるとよりいっそう本格的なタイ料理をお楽しみいただけます。 バイ・ホラパー シソ科メボウキの葉で、英語で「スウィートバジル」と言います。ただし、イタリア料理に使う同名のものよりも葉は小さめで香りは強烈です。カレーの仕上げや炒めものに用いたり、生でそのまま食べたりします。 くわい 日本料理で使うくわいはサトイモ科の植物ですが、タイのくわいはカヤツリグサ科です。表面が黒く中は白色。シャキシャキした歯応えで、おもに炒め物や揚げ物、煮込み物などに用いられます。日本には水煮したものが缶詰で輸入されています。 パクチー・ファラン 普通のパクチーに比べて、もっと香りが強烈です。肉や魚などの臭い消しに使われますが、普通のパクチーで代用できます。 クラチャイ ショウガ科。カーに近い植物です。臭みを取るのに効果的で、タイでは魚や海老の料理などに用いられます。味のほうは、苦味はありますが辛くありません。 バイ・トーイ 加熱すると香ばしい香りを発します。タイではもち米や米、粥を炊くときなどに一緒に入れて香りづけに使用します。 パッカナー 中国野菜でキャベツの一種。中国語で「芥藍菜」といいます。葉だけでなく茎の部分も使いますが、茎を使う場合は皮を剥いて柔らかい部分を使います。茹でたり炒めものに使い、味のほうは葉はほろ苦く、茎はほのかな甘味がします。 タマリンド マメ科でトロピカルフルーツの一種です。タイでは、生で食べることもありますが、成熟してジャム状にした果肉にはコクのある酸味があり、調味料として酸味付けに用いたりもします。調味料として使う場合は、果肉を水に浸して溶かして使用します。 パックブン 　日本では「エンサイ」という名前で知られ、沖縄では古くから食べられている中国野菜です。葉にはぬめりがあり、茎はシャキシャキとした歯ごたえがあります。カロチン、蛋白質、繊維などを多く含み、炒め物などに使われます。 バイ・カパオ シソ科の香草で、英名は「ホーリーバジル」です。強い香りを持ち、肉との炒め物などに使われます。バジル自体はインドが原産地で、栽培のしやすさから世界に広まっていきました。日本には江戸時代に伝わり、バジルの種子をゼリー状にして目の洗浄に用いられたので、「目ぼうき」と呼ばれました。 バナナの花 バナナの実がなった後の残りの花を切り落としたものです。あえ物やカレーに使われたり、パット・タイと一緒に生食されたりします。ほのかな香りとえぐ味が特徴です。 パカチェー 日本では「ミズオジギソウ」といいます。茎が海綿状の浮き袋でおおわれているのが特徴です。浮き袋を除いた葉と茎を食用にします。歯応えがあり、炒めものによく用いられます。 早成カヌン カヌンは別名、「ジャックフルーツ」といいます。料理には未熟果を用い、辛子とあえたり煮物にしたりします。また、種は砂糖で煮ておやつにすることがあります。 バイトーン バナナの葉。ハーブではありませんが、器代わり、素材を包んで蒸し焼きにする料理など、タイでは頻繁に用いられる葉です。屋台では、テイクアウトすると、これに包んでくれるところもあります。 マンクッ マンゴスチンのことです。マンゴスチンは「フルーツの女王」といわれ、甘みと酸味のバランスが絶妙な果物です。果皮にぐるりとナイフを入れて二つに割り、中の果肉の部分を食べます。 パクチーの種 種の丸いままか、粉末状にして販売されます。葉に比べると穏やかな香りで、中国では漢方などにも利用されています。挽肉料理やバーベキューなどのスパイスとして活用されます。 チャオン 主にタイ東北部で、民家の庭などに自生する植物。この地方ならば、庭にチャオンが生えていない家庭は無いというほど、ポピュラーな植物。必然的に、タイ東北部の人は、チャオンを食する機会が多い。主に汁物の具として用いられる。