第69号特集―タイのお米 Vol.1

　タイのお米と言えば、日本が平成6年に行ったお米の緊急輸入を思い出す人も多いでしょう。輸入した相手の国は、中国35%、タイ35%、アメリカ20%、オーストラリア10%でした。当時、食べかたを知らないばかりに、タイ米について良くない評判が目立ちました。そこで今回は、タイ米をおいしく食べるための特集第1弾。
　

世界の米の品種による分類

　世界の稲にはアジア稲とアフリカ稲がある。アジア稲は全部で3種類。ジャポニカ種、インディカ種が主で、ほかにジャバニカ種がある。アフリカ稲は西アフリカの一部地域で栽培されている。

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[ジャポニカ種]

　日本型ともいう。短粒種（5.5ミリ以下）、中粒種（5.51～6.6ミリ）。形が短く、丸みを帯びている。炊くと粘りがある。水稲と陸稲（おかぼ）があるが、日本ではほぼ100%が水稲。

[インディカ種]

　インド型ともいい、細長く、長粒種（6.61～7.5ミリ）。砕けやすく、炊くと粘りが少なくパラッとしている。

[ジャバニカ種]

　東南アジアの一部で栽培されている。大粒で、味はジャポニカ種とインディカ種の中間。
　

デンプンの成分による分類

　デンプンの主な成分はアミロースとアミロペクチンの2つ。これらが含まれる割合によってうるち米ともち米に分けられる。インディカ種にも、ジャポニカ種にも、うるち米ともち米がある。

[うるち（粳）米]

　炊いても粘りがない。日本人が日常のご飯で食べるお米。デンプンにアミロースを多く含み、残りがアミロペクチン。アミロースが含まれる比率はインディカ種で27～31%、ジャポニカ種で17～27%。

[もち（糯）米]

炊くと強い粘りがある。デンプンがアミロペクチンだけでできている。日本では餅や赤飯に使う。
　

色による分類

　白米、赤米、黒米、緑米などがある。白米以外は野生種に近い。現在では少量が特別に栽培されている。
　

精米の程度による分類

[玄米]

もみ殻を除いたままの米。

[胚芽精米]

胚芽部分を80%以上残して精白した米。

[精白米]

玄米を搗精（とうせい:ついて白くする）によって精白し、ぬかと胚芽をほとんど除去した米。白米ともいう。
　

作り方による分類

[水稲米]

苗床で育てた稲を、水を張った田に移し変えて（田植え）、ある程度まで育てた後、田から水を引き成熟させる方式。

[陸稲米]

麦などと同じように、水を張らない畑に種子を直接蒔く方式。水稲式に比べ、病気にかかりにくく手間がかからない。
　

タイは世界最大の米輸出国（1995年統計）

　米輸出国ベスト5 (輸出量とシェア)

タイ (550万トン、26.1%)
インド (250万トン、13.7%)
アメリカ合衆国 (274万トン、15.1%)
ベトナム (200万トン、11.0%)
パキスタン (140万トン、7.9%)

生産高でタイは世界第7位（1995年統計）

　米生産国ベスト10 (生産量とシェア)

中国 (1億3300万トン、36.2%)
インド (7900万トン、21.5%)
インドネシア (2990万トン、8.1%)
バングラデシュ (1850万トン、5.0%)
ベトナム (1660万トン、4.5%)
タイ (1420万トン、3.9%)
ミュンマー (1000万トン、2.7%)
日本 (975万トン、2.7%)
フィリピン (682万トン、1.9%)
ブラジル (670万トン、1.8%)

タイでは二期作が普通

　タイでは年に2回の米作りを行う二期作（乾期作、雨期作）である。地方によって三期作も行う。

乾期作　2月～5月
雨期作　7月～11月

タイ米はインディカ米

　タイで生産される米のほとんどが、インディカ種の長粒種。ほとんどがうるち米で、もち米は東北部でのみ生産される。
　

おいしい香り米

　タイ米には香り米、あるいはジャスミン米とも呼ばれるお米がある。炊くとポップコーンのような香ばしい匂いがする。香りの成分は、アセチルピロリンという物質で、香り米は普通の米に比べてこの物質が10倍含まれる。タイで最も有名なのは、長粒種のカオ･ドウク･マリ。
　

タイ米(うるち米)のおいしい炊きかた

　[炊き干し法]　"白いごはん"、カレー用

米粒の中心までたっぷり水をすわせるために、120分以上水に浸す。
たっぷりの水でさっとかき混ぜてから、すぐザルにあげて水を捨てる。
2回目からは、手早く米を揉み、こすり合わせるようにギュッギュッと5～6回といで水を捨てる。
これを5～6回繰り返し、最後に水気をきちんと切る。
水加減：容量比で、米:水=100:30
蒸らし：自動炊飯器の場合、10～15分。

　[湯とり法]　チャーハン、ピラフ用

軽く洗ったお米を水からゆでていき、沸騰したらアルデンテのようにやや芯が残る状態で火からおろし、ザルに移して湯を切る。
これを材料に普通にピラフやチャーハンを作ります。

　[生ゴメ法]　リゾット用

軽く洗ったお米をザルでしっかり水切りする。
その後、油でそのお米（生ゴメ）をそのまま炒めます。
具やスープを追加しながら炊き上げて、ピラフやリゾットを作ります。