辛い事で知られるタイ料理に欠かせない香辛料である「とうがらし」。今回の特集では、この「とうがらし」の実態に迫ってみました。

「とうがらし」とは

とうがらしの原産地はメキシコで、中央アメリカ、南アメリカでは非常に古くから栽培されていました。 　とうがらしは、1492年にコロンブスがカリブ海の島からスペインにとうがらしを持ち帰ったことに始まって世界中に広まり、多くの品種が育ってそれぞれの国でなくてはならない香辛料になりました。 　日本やアジアでの歴史は意外に浅く16世紀ごろに貿易を通して伝わってきたのが始まりですといわれています。 　世界各地で色々な使われ方をしているだけあって、とうがらしには非常にたくさんの種類があります。とうがらしといえば辛いものと思われがちですが、中にはほとんど辛味を持たない甘味種のとうがらしもあります。パプリカ、ピメント、ピーマンなどはこの甘味種のとうがらしです。 　「チリ」という呼び名は、原産地の中南米でとうがらしが「チレ」と呼ばれていることに由来し、小型で辛い種類のとうがらしの総称として使われています。 とうがらしは、日本では一年生草本ですが、熱帯地方では多年生草本となり、一年中収穫することができます。

とうがらしの栄養

とうがらしは、カロチンを含み、またビタミンCも非常に多く含みます。 とうがらしの辛み成分はカプサイシンという一種のアルカロイド。血行をよくする働きがあり、胃液の分泌を促進させ、消化酵素ジアスターゼを活性化させて、食欲を増進し、消化を助けます。 　日本では「とうがらし」は古くから民間薬として利用され、カゼをひいたときや頭痛のあるときにも用いられてきました。 またストレスの解消や脂肪の分解を促進する働きもあり、ダイエットにも効果があるといわれています。

タイのとうがらし「プリック」

タイでは、とうがらしは「プリック」と呼ばれます。タイには、10種類以上のとうがらしがあり、それらをふんだんに使った料理がたくさんあります。タイでは、とうがらしは生で食されるのが普通です。料理に赤、黄、緑の彩りを添えるためのトッピングとして利用されることが多いようです。 代表的なタイのとうがらし： プリッキーヌー 大きさ：2〜3cm 　緑色の小さなとうがらしですが、その辛さは折り紙付き。もっとも辛いとうがらしといわれています。写真では緑色をしていますが、完熟すると赤くなります。グリーンカレーには欠かせない調味料です。 プリック・デーン 大きさ：4〜5cm 　プリック・デーンとは「赤いとうがらし」の意。タイ料理のソースなどに含まれる赤いとうがらしはこれのことが多いです。いわゆる普通の「とうがらし」に近いものです。 プリッキーファー 大きさ：6〜7cm 　大ぶりでそれほど辛くないとうがらしです。緑、赤、橙と色とりどりなので主にトッピングとして料理に彩りを添えるのに使われます。料理に使う際には、各色のピーマンで代用できます。 プリック・ヘーン 　乾燥させたとうがらしをプリック・ヘーンと呼びます。とうがらしの種類によって呼び名は変わり、例えばプリッキーヌーを乾燥させたものであれば、プリッキーヌー・ヘーンと呼びます。

他の地域のとうがらし

中南米： 代表的な種：ハラペーニョ/セラノ/チリ・ペッパー など 　粉末にしたり　他の材料とあわせて漬け込むなどして、香辛料として利用するほか、ピクルスなどにして料理のトッピングとしても使われます。 日本： 代表的な種：たかのつめ、ししとうがらし など 　粉末にして調味料として使われるのが一般的です。家庭でよく使われる七味とうがらしはとうがらしのほかに、陳皮、山椒、けしの実、麻の実、ゴマ、青海苔などを7種類混ぜ合わせてうまみを増したものです。 ししとうがらしなど辛味の少ない種では、そのまま煮物、てんぷらなどにして食されます。

とうがらしを使ったタイ料理

ゲーン・キョワーン・ガイ　チキングリーンカレー 　グリーンカレーの緑色はプリッキーヌーの緑です。 　 クン・チェー・ナムプラー　活エビのピリ辛ソースがけ 　本場タイでは、この料理にたっぷりととうがらしを入れるとか・・・ 　 ガイ・パッ・メ・マムオン　鶏肉とカシューナッツのチリ・イン・オイル炒め 　チリ・イン・オイルの辛味が全体の味を引き締め、食欲をそそります。 　 ラープペッ　アヒルのひき肉サラダ 　タイでは、とうがらしもサラダにして食べます。